목차
봄에 정성껏 심은 고구마 덩굴이 무성하게 자라 가을이 되면 과연 언제 캐야 가장 맛이 좋을지 고민하시는 분들이 많습니다. 고구마는 너무 일찍 캐면 앙금이 적어 단맛이 부족하고, 반대로 너무 늦게 캐면 추위로 인해 서리 피해를 입어 저장 중 쉽게 썩어버리는 특성이 있습니다. 따라서 정확한 수확 타이밍과 수확 후 관리 방법을 숙지하는 것이 알찬 결실을 맺는 핵심입니다.
1. 고구마 수확시기의 기준과 품종별 적기
고구마의 일반적인 수확 시기는 보통 9월 중순부터 10월 중순 사이입니다. 가장 기본이 되는 기준은 고구마를 모종으로 심은 날로부터 지나간 생육 일수를 계산하는 것입니다. 평균적으로 고구마 순을 심은 지 110일에서 120일 정도 지나면 흙 속의 고구마 덩이뿌리가 충분히 영글게 됩니다.
다만 품종에 따라 재배 기간에 차이가 있습니다. 밤고구마로 대표되는 조생종(일찍 거두는 품종)은 5월 초에 심었을 경우 8월 하순부터 9월 상순 사이에 수확이 가능합니다. 반면 호박고구마나 꿀고구마(베니하르카) 같은 중만생종(늦게 거두는 품종)은 생육 기간이 길어 120일 이상 지나야 하므로 9월 하순부터 10월 중순 사이에 수확하는 것이 가장 좋습니다.
지역 기후에 따라서도 수확 일정이 달라집니다. 중부 지방이나 산간 지역은 남부 지방보다 첫서리가 일찍 내리기 때문에 10월 상순까지 수확을 마무리하는 것이 안전하며, 남부 지방은 10월 중순까지 밭에서 충분히 전분을 축적시킨 후 수확할 수 있습니다.
2. 잎과 줄기로 판단하는 수확 적기 신호
달력의 날짜나 생육 일수만으로 확신하기 어렵다면 밭에 자라고 있는 고구마의 땅 위 잎과 줄기의 모양을 관찰하여 수확 타이밍을 정확히 판별할 수 있습니다. 가장 두드러진 외형적 신호는 잎과 줄기의 색상 변화입니다.
여름철 내내 짙은 녹색을 띠던 고구마 잎이 밑부분부터 차츰 노란색으로 변하며 단풍이 들 듯 시들어 가기 시작할 때가 있습니다. 이는 줄기의 생장이 멈추고 영양분이 뿌리로 충분히 이동하여 영글었음을 나타냅니다.
또한 가장 확실한 확인 방법은 밭 전체를 한꺼번에 캐기 전에 2~3포기 정도를 시험 삼아 미리 캐보는 것입니다. 흙을 살짝 파내어 고구마의 크기를 확인하고, 껍질 색깔이 붉고 선명한 자줏빛을 띠며 표면이 단단한지 살펴봅니다. 만약 고구마 껍질을 긁었을 때 하얀 진액이 뚝뚝 떨어진다면 신선도와 영양이 가득 찬 수확 적기임을 의미합니다.
3. 상처 없이 캐는 수확 방법과 서리 피해 예방
고구마 수확 작업은 날씨 선택에서부터 시작됩니다. 흙이 젖어 있는 비 온 직후나 비가 오는 날 수확하면 고구마 표면에 흙이 다량 엉겨 붙어 건조가 어렵고 부패균이 침투하기 쉽습니다. 따라서 연속으로 2~3일 이상 맑은 날씨가 지속되어 토양이 보슬보슬하게 마른 날을 선택해야 합니다.
수확 작업을 할 때는 먼저 무성하게 얽힌 고구마 덩굴을 낫으로 잘라내고 비닐 덮개를 제거합니다. 이어서 호미나 삽을 사용할 때는 고구마 뿌리가 묻혀 있는 포기 중앙에서 20~30cm 정도 떨어진 가장자리를 깊게 찔러 넣은 후 흙을 올려야 상처가 생기지 않습니다. 고구마 표면에 찍힘이나 긁힘이 발생하면 저장 중에 그 부위부터 균이 번식해 전체가 썩을 수 있으므로 각별한 주의가 필요합니다.
무엇보다 중요한 것은 첫서리가 내리기 전에 수확을 무조건 완료해야 한다는 점입니다. 고구마는 아열대성 작물로 추위에 매우 약합니다. 기온이 10도 이하로 떨어지거나 서리를 맞게 되면 땅 위 잎과 줄기가 까맣게 시들어 버릴 뿐만 아니라, 흙 속의 고구마도 냉해를 입게 됩니다. 냉해를 입은 고구마는 수확 직후에는 멀쩡해 보이지만 저장에 들어가는 순간 금방 비닐처럼 물러지고 검게 변하며 전체가 썩어버립니다.
4. 썩지 않고 달콤해지는 상처 말리기와 후숙 보관법
갓 캐낸 고구마는 수분이 많아 표면에 상처가 나기 쉬울 뿐만 아니라, 영양분이 전분 형태로 머물러 있어 바로 먹으면 단맛이 적습니다. 따라서 수확 직후에는 고구마의 상처를 말려주는 과정과 단맛을 올리는 후숙(숙성) 과정을 거쳐야 오랫동안 썩지 않고 달콤하게 즐길 수 있습니다.
고구마를 캘 때 껍질에 생긴 미세한 상처를 그대로 두면 곰팡이나 부패균이 들어가 쉽게 썩게 됩니다.
이를 막기 위해 햇볕이 들지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 그늘(기온 15~20도)에 신문지를 깔고, 고구마를 겹치지 않게 펼쳐 5~7일 정도 바짝 말려주는 상처 말리기를 해주는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 상처 부위에 자연스러운 보호막이 생겨 균이 침투하는 것을 막아줍니다.
상처를 잘 말린 고구마는 단맛을 높이기 위한 후숙(숙성)과 올바른 보관에 들어갑니다. 바람이 통하는 그늘진 상온(12~15도)에서 2~3주 정도 보관하면 전분이 당분으로 바뀌면서 특유의 달콤하고 부드러운 맛이 완성됩니다. 이때 고구마를 냉장고에 넣는 것은 피해야 합니다. 10도 이하의 저온에 노출되면 냉해를 입어 쉽게 무르고 썩기 때문입니다. 종이 상자 바닥에 신문지를 깔고 고구마를 넣은 뒤 층층이 신문지를 끼워 습기를 조절하고, 베란다가 아닌 현관이나 집안 서늘한 방에 보관하는 것이 최선입니다.
자주 묻는 질문
고구마 수확 및 보관 핵심 요약
고구마 수확시기와 올바른 수확 적기, 수확 후 상처 말리기와 후숙 보관법까지 함께 살펴보았습니다. 정성껏 가꾼 고구마를 적기에 맞추어 상처 없이 수확하고 충분히 후숙시켜 맛있는 겨울철 영양 간식으로 즐겨보시기 바랍니다. 상황에 맞게 참고하여 유용하게 활용해 보세요.